یکی از روش‌های افزایش ماندگاری میوه‌ها در صنایع غذایی، خارج کردن آب یا اصطلاحا خشک کردن آن است. این روش ضمن ماندگاری بیشتر باعث کاهش ضایعات میوه و دسترسی به انواع آن در تمامی فصول می‌شود. میوهی خشک‌شده قطعا تفاوت‌هایی با میوهی تازه دارد و در بین عموم مردم پرسش‌های زیادی در رابطه با تفاوت‌های این دو وجود دارد. بعضی طرفدار میوهی خشک شده به دلیل احتمال پایین فساد آن و برخی دیگر طرفدار میوهی تازه هستند، ما در ادامه به مقایسه‌ی میوه خشک یا تازه می‌پردازیم و این تفاوت‌ها را بررسی می‌کنیم.
روش فرآوری؛ بهترین معیار مقایسه‌ی میوه خشک و تازه
برای تهیه‌ی میوهی خشک، ابتدا میوه‌ها شسته و آماده می‌شوند. در کارگاه‌ها و کارخانه‌ها برای حفظ رنگ و کیفیت آن‌ها از تکنیک‌های متفاوتی استفاده می‌کنند که یکی از این تکنیک‌ها بلانچینگ است. در این مرحله ابتدا میوه را در آب یا بخار داغ قرار داده تا آنزیم‌ها غیرفعال شوند سپس در محلول اسید سیتریک یا متابی‌سولفیت غوطه‌ور شده تا ماندگاری آن بعد از خشک شدن افزایش یابد.
سپس آب میوه‌ها با قرار گرفتن درخشک‌کن‌های صنعتی تبخیر و محصول نهایی آماده‌ی بسته‌بندی می‌شود. دو نوع خشک‌کن برای این فرایند وجود دارد. یکی خشک‌کن‌های رایج حرارتی و دیگری خشک‌کن‌های فریز درایینگ که از روش انجماد استفاده می‌کنند که مورد دوم باعث حفظ ارزش غذایی می‌شود.
میوه خشک یا تازه – مقایسه از نظر ارزش غذایی
در علم صنایع غذایی هرکاری مزایا و معایب مخصوص به خود را دارد، فرآوری میوهی خشک هم مستثنی از این مسئله نیست. این فرآوری که هدف اصلی آن افزایش ماندگاری و جلوگیری از فساد میوه است، روی ارزش غذایی و مواد معدنی میوه نیز تاثیر می‌گذارد. در این بخش مقایسه‌ی میوه خشک یا تازه را از نظر ارزش غذایی و مواد معدنی انجام می‌دهیم.
واضح است که میوهی خشک از آب و به دنبال آن از حجم کمتری نسبت به میوهی تازه برخوردار است به همین علت در وزن‌های مساوی میوهی خشک کالری بیشتری نسبت به میوهی تازه دارد و مجدد به همین دلیل در وزن‌های برابر قند آن هم بالاتر می‌باشد.
یکی از مزایای اصلی میوهی خشک، فیبر بالای آن نسبت به میوهی تازه است. این مسئله برای تقویت دستگاه گوارش و عملکرد بهتر آن بسیار مفید بوده و برای کسانی که مشکلات گوارشی دارند همواره توصیه می‌شود.
برای بررسی ویتامین‌ها و مواد معدنی همچو پتاسیم، کلسیم، آهن و غیره باید به دو مسئله‌ی روش تهیه و مقاومت در برابر حرارت آن‌ها توجه کرد. در روش رایج خشک‌کردن میوه که حرارت دادن به آن است معمولا ویتامین‌ها علی‌الخصوص ویتامین سی به شدت کم می‌شود اما حرارت روی مواد معدنی و آنتی اکسیدان‌ها تاثیر به خصوصی ندارد. البته لازم به ذکر است که به دلیل حذف آب تراکم بالا رفته و در وزن مساوی آنتی اکسیدان و مواد معدنی بیشتری نسبت به میوهی خشک قابل دریافت است.
سخن پایانی
خشک کردن میوه روشی بسیار قدیمی در نگهداری و مصرف میوه است که اگر به اندازه و تحت عنوان میان‌وعده استفاده شود می‌تواند بسیار برای بدن مفید باشد. با مقایسه‌ی میوهی خشک و تازه شما می‌توانید با توجه به فواید میوهی خشک تصمیم‌گیری کرده و مقدار صحیح آن را مصرف کنید و از آن لذت ببرید.
